Mám rád tradice a zvyky. Čím jsem starší, tím k nim tíhnu víc, včetně těch týkajících se jídla, gastronomie. A tak už po řadu let je u nás v listopadu na stole svatomartinská husa. Když jsme před pár lety přinesli domů tak obrovskou husu, že se nám ani nevešla do našeho litinového hrnce, neváhali jsme proto koupit hrnec nový, ten úplně největší, který byl k mání. Silnostěnný hrnec s poklicí se mně totiž pro pečení husy osvědčil víc, než jen obyčejný pekáč, ze kterého je husa přece jen trochu méně šťavnatá.

I když jsem husu zkoušel péct podle různých receptů, ta pomalu pečená je bezkonkurenční: měkoučká i křupavá zároveň, nevysušená, lákavě zlatavá. Stačí k tomu jen málo: kmín, sůl a trocha vody a husu dát do trouby už večer, na nějakých osmdesát stupňů. Má to jen jedno úskalí: Pokud stejně jako my máte doma mlsnou kočku, může celou noc prosedět před troubou a řvát tak, že vás nenechá vyspat.

Může se zdát, že husa je poměrně drahá záležitost, když původně čtyřkilový pták vyjde na jeden oběd pro čtyři strávníky. Ale není to tak. Z drůbků a odřezků husy ještě pořídíte skvělý kaldoun, sytou polévku, která vystačí minimálně na třikrát, klidně i jako samostatný chod, třeba jako teplá podzimní nebo zimní večeře – tady se ke slovu dostává mrazák. A z obraných a natrhaných zbytků upečené husy, zalitých částí sádla se zbylým výpekem budete mít také hned na několikrát rillettes, naprosto delikátní pomazánku na chleba. I tu uchovávám v mrazáku. A ještě vám určitě zbyde sklenička úžasného husího sádla.

Víc o pomalém pečení husy i o rillettes níže, recept na husí kaldoun na blogu také najdete. Teď ale vzhůru k pečení husy. Je to prakticky bezpracná záležitost, vyžadující jen trochu víc času a trpělivosti.

Pomalu pečená husa

• doba přípravy: asi 30 minut + asi 12 hodin odležení nasolené a okmínované husy + asi 15 hodin pečení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4 až 6 (+ maso a tuk na rillettes + maso a vývar na polévku + zbylé sádlo)

suroviny:

• 1 husa
• 1,5 lžičky soli
• 2 lžičky celého kmínu
• 300 ml vody na podlití

k podávání upečené husy:

• bramborový knedlík
• kysané dušené zelí

k přípravě rillettes:

• zbylé upečené maso husy
• část sádla a výpeku z husy
• 1 lžička sušeného tymiánu
• mletý černý pepř
• případně sůl

k podávání rillettes:

• pečivo
• najemno nasekaná cibule nebo kyselé okurky

postup:

pečení husy:

Přípravu husy na pečení začínám v ideálním případě den předem ráno. Z husy nejdříve vyjmu sáček s vnitřnostmi a pokud husa má ještě celá křídla, jejich poslední dva díly odříznu a společně s vnitřnostmi je použiji na jiné jídlo – kaldoun. Husu zbavím případných zbytků peří, dobře opláchnu studenou vodou uvnitř i vně a osuším ji. Potom do husy rovnoměrně zevně i zevnitř vetřu sůl a také celý kmín. Husu odložím na celý den do chladna odpočívat.

Navečer, asi dvě hodiny před začátkem pečení husu vyndám z chladna a nechám ji v litinovém hrnci, v němž se bude péct, stát při pokojové teplotě. Zhruba v osm hodin večer husu v litinovém hrnci, otočenou prsy dolů podliji studenou vodou, zakryji poklicí a vložím do trouby, zapnuté na 80 stupňů. Husu nechám péct bez dozoru celou noc.

Druhý den, hned ráno husu v troubě krátce zkontroluji a opatrně otočím prsy nahoru. V hrnci bude již poměrně dost vypečeného sádla. Hrnec znovu zakryji poklicí a pokračuji v pečení při 80 stupních.

Kolem deváté hodiny dopolední husu přeliji vypečeným sádlem, opět zakryji poklicí a teplotu v troubě zvýším na 100 stupňů.

Po jedenácté hodině, tedy asi hodinu před obědem teplotu v troubě zvýším na 180 stupňů a husu začnu péct bez poklice, tak aby pěkně zčervenala. Trvá to asi 30 minut, během této doby husu asi dvakrát ještě přeliji sádlem.

Upečenou husu opatrně z hrnce vyjmu, přendám na pekáč nebo mísu a nechám ji v otevřené, vychládající troubě necelou půlhodinu odpočinout. Pak husu naporcuji k podávání tak, že oddělím nejdřív stehna a potom obě poloviny prsou.

Porce husy podávám s bramborovým knedlíkem a podušeným kysaným zelím, přelévám trochou výpeku se sádlem.

příprava rillettes:

Z husy oberu všechno zbylé maso, to potom opravdu jemně natrhám. K masu přidám tymián a mletý černý pepř, v případě potřeby ještě dosolím (pozor ale, sádlo s výpekem bývá dost slané, předem ochutnejte).

Směs natrhaného masa a koření dobře promíchám a rozdělím na menší porce do skleniček nebo v případě pozdější spotřeby do kelímků, vhodných do mrazáku. Maso v nich zaleji sádlem s výpekem. Nechám v chladu ztuhnout, případně uložím do mrazáku.

Rillettes podávám s pečivem, ideálně s čerstvým domácím kváskovým chlebem a najemno nasekanou cibulkou (může být i zelená lahůdková) nebo s kyselými okurkami.

Ještě něco k tomu:

• Dvířka trouby během pečení husy zbytečně neotevírejte. Před začátkem pečení se raději ujistěte, zda vaše trouba není vybavena automatickou pojistkou, která zapnutou troubu po několika hodinách automaticky sama vypne.
• Maso dobře upečené husy přestává držet na kostech, kůže má zlatavou barvu.
• Pokud máte husu zmraženou, nejprve ji zvolna a skutečně dobře rozmrazte. Zabere to zhruba 24 hodin.
• Do rillettes můžete vedle tymiánu přidat i česnek, rozmarýn nebo třeba šalvěj, ale i dvě, tři lžíce dobrého koňaku. V sezóně samozřejmě použijte čerstvé bylinky.