Husí kaldoun
Publikováno: 15.12.2020

Polévka, co vlastně polévkou snad ani není

Kaldoun, servírovaný jako „obyčejná“ polévka před hlavním jídlem? To si ani moc neumím představit. Aspoň tedy takový kaldoun, jaký znám a jaký mám rád já. Bílá, hustá, voňavá, hřejivá a velmi sytá, tedy typicky zimní polévka, v níž elegantně zužitkujete drůbky a všechny další zbytky husy. Ale též kachny, krůty, ale i kuřete nebo králíka.

Právě v této době kaldoun (někde mu říkají kaldon) u nás míváme jako hlavní jídlo, většinou k večeři. Jak to tak už bývá, i na kaldoun recepty existují méně nebo více odlišné. Co by ale kaldoun rozhodně neměl postrádat, je několik věcí: dobrý drůbeží vývar a také maso, respektive drůbky, dále kořenovou zeleninu, stejně jako i v nemalém množství květák, v kaldounu by také měly být široké nudle a současně i polévkové knedlíčky, nejlépe žemlové, v kaldounu nesmí chybět ani smetana nebo aspoň mléko, nezbytný je i muškátový oříšek a petrželová nať. Taková je tedy aspoň moje představa. 😊

Příprava kaldounu sice vyžaduje trochu více času. Ale jeho chuť vám to bohatě vynahradí! Navíc, třeba ze zbytků husy pořídíte klidně i deset porcí kaldounu, takže v mrazáku budete mít v zásobě hlavní jídlo hned na několikrát. Já ostatně mrazák využívám už před samotnou přípravou kaldounu. Připravuji ho totiž nejen ze všech vnitřností, částí křídel, krku a dalších odřezků, ale do vývaru na kaldoun přihazuji i obraný skelet z už upečené a snědené husy. Drůbky tedy v mrazáku čekají na přípravu kaldounu do té doby, než upečenou husičku sníme. 😊

 

Husí kaldoun

  • doba přípravy: vývar asi 30 minut + asi 120 minut varu, žemlové knedlíčky asi 30 minut + asi 30 minut odležení + asi 5 minut varu, kaldoun asi 30 minut + asi 25 minut varu
  • obtížnost: velmi snadné
  • počet porcí: 8 až 10 (jako hlavní chod)

 

suroviny:

na vývar:

  • vnitřnosti, krk, části křídel a obraný skelet z jedné husy
  • 200 g mrkve
  • 200 g celeru
  • 100 g kořenu petržele
  • 3 středně velké cibule
  • 5 stroužků česneku
  • 5 litrů vody
  • 2 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 10 kuliček černého pepře
  • 2 lžičky soli

 

na žemlové knedlíčky:

  • 4 starší rohlíky
  • 200 ml mléka
  • 50 g krupice
  • 4 lžíce strouhanky
  • 2 lžíce másla
  • 2 vejce
  • 2 stroužky česneku
  • 2 lžíce drobně posekané natě hladkolisté petrželky
  • špetka muškátového květu
  • mletý černý pepř
  • sůl

 

na kaldoun:

  • husí vývar
  • obrané maso z vývaru
  • 3 středně velké mrkve
  • půlka menšího celeru
  • 1 kořen petržele
  • 1 menší květák (nebo půlka většího)
  • 1 menší pórek (bílá část)
  • střední miska mraženého zeleného hrášku
  • 3 středně velké cibule
  • 5 stroužků česneku
  • 200 g hladké mouky
  • 400 ml smetany ke šlehání
  • 400 g širokých nudlí
  • 1 lžíce sekané nati libečku
  • půl lžíce sušeného tymiánu
  • půl lžičky strouhaného muškátového oříšku
  • 5 lžic sekané natě hladkolisté petrželky
  • mletý černý pepř
  • sůl

 

k podávání:

  • nať hladkolisté petrželky

 

postup:

příprava vývaru:

Vnitřnosti, krk a části křídel očistím a omyji. Dám je do studené vody společně s mrkví, celerem a kořenem petržele, které jsem před tím očistil, oloupal a rozdělil na několik menších částí. Přidám také omyté, neloupané a rozpůlené cibule, oloupané celé stroužky česneku, sůl a koření, tedy bobkový list, nové koření a pepř.

Pozvolna přivedu k velmi mírnému varu. Když se na povrchu zpočátku začne objevovat pěna, postupně ji odebírám a vylévám. Vařím zvolna pod poklicí 2 hodiny.

Hotový vývar přecedím. Z kostí oberu veškeré maso, které nasekám na drobnější kousky, odložím stranou a vkládám až do hotové polévky. Obrané kosti, zeleninu i koření vyhodím.

 

příprava žemlových knedlíčků:

Rohlíky nakrájím na středně velké kostky, v míse zaliji mlékem, promíchám a nechám asi 10 minut odležet. Mezitím drobně nakrájím nať hladkolisté petrželky a přidám k rohlíkům, stejně jako i oloupané a prolisované stroužky česneku a všechny ostatní suroviny: rozpuštěné, jen vlahé máslo, krupici, strouhanku, vejce, muškátový květ, mletý černý pepř a sůl.

Směs rukama dobře propracuji do homogenní hmoty a nechám odležet asi půl hodiny. Pokud je směs poté příliš řídká, dohustím trochou strouhanky. Mokrýma rukama vytvaruji a utahuji menší knedlíčky, zhruba velikosti angreštu. Z uvedeného množství surovin by mělo být asi 40 knedlíčků, tedy asi pět na jednu porci kaldounu.

Ve větším hrnci přivedu k varu hodně osolenou vodu, vhodím knedlíčky a vařím asi 3 až 5 minut, dokud všechny knedlíčky nevyplavou na hladinu. Hotové knedlíčky z vody vyberu a odložím stranou.

 

příprava kaldounu:

Mrkev, petržel a celer omyji, oloupu a nakrájím na menší kostičky. Bílou spodní část pórku zbavím kořene, omyju a nakrájím na menší kostičky, nahrubo posekám oloupané stroužky česneku. Květák omyji, zbavím přebytečných listů a tvrdé spodní části košťálu a rozeberu na malé růžičky, zbylou středovou košťálovou část také nakrájím na menší kostičky.

Z povrchu vývaru seberu sádlo, to dám do velkého desetilitrového hrnce, v němž budu vařit polévku. Na rozpuštěném sádle do sklovata orestuji oloupané a jemněji nakrájené cibule. Přidám všechnu kořenovou zeleninu a také pórek a oloupané a nahrubo nasekané stroužky česneku a za stálého míchání krátce orestuji. Vše zasypu moukou a ještě chvíli míchám a restuji.

Základ polévky zaliji studeným vývarem a dobře rozmíchám, přidám připravený květák, mražený hrášek, libeček a tymián, opepřím a osolím a přivedu k varu. Na mírném ohni vařím asi 15 minut, dokud zelenina není měkká. Pak přidám nastrouhaný muškátový oříšek a nudle a vařím ještě asi 7 minut, přesný čas podle návodu na těstovinách.

Nakonec polévku v případě potřeby dosolím a dopepřím, přidám smetanu, obrané a odložené maso z vývaru, nasekanou nať petržele a hotové žemlové knedlíčky a ještě krátce přivedu k varu.

Kaldoun podávám ve větších hlubších miskách, do nichž rovnoměrně rozdělím zeleninu, maso, těstoviny a knedlíčky. Sypu natí hladkolisté petrželky.

 

Ještě něco k tomu:

  • Hrášek použijte buď mražený nebo čerstvý vyloupaný. Konzervovaný se do kaldounu nehodí.
  • Knedlíčky do kaldounu vařím raději zvlášť, v osolené vodě. V zahuštěné polévce by zbytečně ztvrdly.
  • Můj recept na pomalu pečenou husu najdete zde.
1

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Webdesign a správa webu od ramino.sk