Škvarkový žitno pšeničný kváskový chléb
Publikováno: 26.12.2018

Voňavý a vláčný škvarkový kváskový chléb

Škvarkový byl jedním z prvních kváskových chlebů, které jsem toužil si sám upéct, hned jak jsem s kváskováním začal. Měkký, voňavý, vláčný, provzdušněný, se zlatavě hnědou kůrkou a s křupajícími škvarky.

Dřív jsme škvarkový chleba poměrně často kupovali. Musím vás ale ubezpečit, že všechny ty v minulosti kupované před škvarkovým chlebem doma upečeným rázem úplně vybledly a okamžitě a navždy byly zapomenuty. Čerstvý domácí škvarkový chléb je s jakýmkoli koupeným prostě neporovnatelný. Posuďte sami. 🙂

 

Škvarkový žitno pšeničný kváskový chléb

  • doba přípravy: míchání a hnětení asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 3 hodiny + druhé kynutí asi 1,5 hodiny + pečení asi 40 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
  • obtížnost: středně obtížné

 

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

  • 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
  • 150 g žitné chlebové mouky
  • 150 g vlažné vody

 

na zadělání těsta:

  • 100 g hladké mouky
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 250 ml vlažné vody
  • 3 lžíce škvarků
  • 1,5 lžičky drceného kmínu
  • 1 lžička celého kmínu
  • 2 rovné lžičky soli

 

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek pečlivě smíchám s vlažnou vodou a žitnou moukou ve větší míse (ideálně hned v míse hnětacího robotu, pokud takový robot máte a chcete jej následně ke hnětení použít). Mísu zakryju utěrkou a mouku s vodou a kvasem nechám dvanáct hodin, obvykle přes noc rozkvasit.

Po dvanácti hodinách, před další přípravou podle tohoto receptu nezapomenu odebrat lžíci rozkvašené hmoty a uschovat ji ve sklenici do lednice. Mám tak připravený občerstvený kvásek pro další nové pečení.

K rozkvašené hmotě přidám vlažnou vodu, prosátou pšeničnou hladkou i chlebovou mouku, celý i drcený kmín a sůl. V robotu s hnětacím hákem hnětu asi 8 minut, nejdřív pomaleji, asi v polovině rychlost zvýším. Pak přisypu nahrubo posekané škvarky a v robotu je dalším, ještě asi dvouminutovým hnětením zapracuji do těsta. To by v závěru mělo být kompaktní a hladké. Mísu zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi 3 hodiny kynout. Vykynuté těsto by mělo mít zhruba dvojnásobný objem a mělo by být pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím, takto těsto překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem (já ošatku při kynutí vkládám pod velký hrnec). Toto druhé kynutí trvá asi půldruhé hodiny, těsto opět nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 15 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 210 stupňů a bochník peču dalších 20 až 25 minut. Upečený bochník od spodu při poklepání zní dutě a má zlatavou barvu.

Upečený chleba vyndám na kuchyňskou mřížku, mírně celý postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Škvarkový žitno pšeničný kváskový chléb

 

Ještě něco k tomu:

  • Pokud jste v kváskovém pečení začátečníci, odkazuji na mých pár zevrubnějších poznámek u jednoho z předchozích chlebových kváskových receptů zde.
  • Škvarky by měly být velikosti zhruba fazole, větší proto trochu rozsekejte. Pokud máte škvarky již osolené, snižte množství soli zvedené v receptu. Škvarky by neměly obsahovat příliš mnoho sádla, už vůbec pro tento recept nepoužívejte škvarkové sádlo.
5+
1

Komentář

Chléb je podle mě a podle všech co ho ochutnali bezkonkurenční ke grilovanemu masu nebo jen tak samotný. Pekla jsem ho 2 dny za sebou 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Webdesign a správa webu od ramino.sk