Rizoto je u nás dalším z řady jídel, na kterých se hlavně v časech dřívějších neblaze podepsaly školní a závodní jídelny. Sypká, ale někdy také naopak mazlavá hmota nevábného vzhledu, vzniklá závěrečným smícháním mnohdy převařené rýže s trochou podušené mražené zeleniny nebo se zbytky masa ze včerejška a střídmě posypaná nastrouhaným eidamem, neměla s tím opravdovým italským risottem prakticky nic společného. Každý, kdo tohle tradiční italské jídlo ochutnal, velmi dobře ví, o čem mluvím.

Receptů na pravé rizoto existuje přehršel, s nejrůznějšími přísadami. Základem je ale vždy rýže s vysokým obsahem škrobu, s baculatějšími zrny, lepkavější, vytvářející krémovou konzistenci, schopná lépe vsáknout tekutinu i chuť koření a uvolnit škrob. Ideální pro rizota jsou například druhy Carnaroli nebo Arborio. V době vrcholící houbařské sezóny přijde vhod recept na rizoto z čerstvých hub, tak jak ho dělám já.

Italské rizoto z čerstvých hub

• doba přípravy: asi 35 minut
• náročnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 250 g rýže (Carnaroli, Arborio nebo Vialone Nano)
• 80 ml bílého vína
• 850 ml horkého drůbežího vývaru
• 500 g čerstvých hub
• 70 g strouhaného parmazánu
• 1 lžíce másla
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 menší cibule
• 1 lžíce jemně nasekané pažitky
• sůl
• pepř
• trocha petrželky nebo natě jarní cibulky na ozdobení

postup:

Na části oleje osmažím v hluboké pánvi nebo rendlíku na mírnějším plameni několik plátků pokrájených hub, které použiju na ozdobu hotového jídla. Vyjmu je, přidám zbytek oleje, jemně pokrájenou cibuli a zbytek pokrájených hub. Nesolím, jen opepřím a chvíli restuji, pak přidám rýži a ještě chvíli míchám. Zaliju vínem, které nechám skoro odpařit. Pokračuji v občasném míchání a postupně přilévám horký a osolený drůbeží vývar, vždy jen tak, aby hladinka vývaru byla nižší, než je rýže. Vždy když se vývar do rýže vstřebá, přileju další, případně dosolím a ke konci přípravy přidám pažitku. V závěru, asi po 20 minutách, by rýže měla být al dente, konzistence přitom krémovitá a trochu tekutá. Pokud by připravený vývar nestačil, pokrm lze dokončit přidáním trochy horké vody. Nakonec zjemním vmícháním másla a nastrouhaného parmezánu a nechám minutu, dvě odstát. Na talíři ozdobím zkraje osmaženými plátky hub a petrželkou, případně trochou natě jarní cibulky.

Ještě něco k tomu:

• Doporučené druhy rýže (Carnaroli, Arborio nebo Vialone Nano) dodržte, je to podmínka úspěchu tohoto receptu!  🙂
• Snažte se použít tvrdší druhy hub, ideálně hříbky. Čím tvrdší houby, tím pomaleji a déle je restujte na oleji ještě před přidáním rýže. S úspěchem lze využít i čerstvé žampiony. Sušené houby do tohoto rizota nepoužívám, není to zkrátka ono.
• Pokud nemáte parmazán (což je škoda!), použijte Grana Padano nebo jiný sýr parmazánového typu, jako je třeba Gran Moravia.